Вредно ли пальмовое масло?

Вредно ли пальмовое масло?

Благодаря своим свойствам пальмовое масло широко используется в производстве продуктов питания. Он содержится не только в маргаринах, но и в сладостях и соленых закусках. Для него характерно высокое содержание насыщенных жирных кислот, потребление которых следует ограничивать. Однако при сбалансированной диете оно не представляет опасности для здоровья. Иначе обстоит дело с гидрогенизированным пальмовым маслом.


Свойства пальмового масла

Получают два вида масла с разным составом и свойствами. Первый — это пальмоядровое масло от белого до желтого цвета, очень твердое, по внешнему виду, свойствам и составу напоминающее кокосовый жир. Также содержит около 90% насыщенных жирных кислот. Оно не содержит каротиноидов и витамина Е. Другой продукт получают из мякоти и обычно называют пальмовым маслом. В сыром виде оно имеет красно-оранжевый цвет из-за наличия значительного количества каротиноидов и хлорофиллов. Кроме того, он является источником витаминов E, K, стеролов, сквалена и коэнзима Q. Благодаря натуральным антиоксидантам оно имеет более длительный срок хранения. Интересно, что сырое пальмовое масло содержит ретинола в 15 раз больше, чем морковь, и в 300 раз больше, чем помидоры. В отличие от более старых методов очистки, современный метод очистки пальмового масла, так называемая молекулярная дистилляция позволяет сохранить наиболее полезные ингредиенты. Благодаря высокому содержанию насыщенных жирных кислот, составляющему 50%, оно имеет характерную твердую или полужидкую консистенцию, что делает его отличным заменителем твердых жиров без необходимости отверждения. Стоит подчеркнуть, что пальмовое масло сохраняет свои свойства даже при высоких температурах.


Застывшее и незатвердевшее пальмовое масло

Пальмовое масло, в отличие от других жидких растительных масел, не требует гидрогенизации, то есть отверждения. Закаливание — это процесс, при котором образуются вредные для здоровья трансжирные кислоты. Несмотря на отсутствие необходимости гидрогенизировать пальмовое масло, производители очень часто используют эту процедуру. Причин несколько: более длительное использование жира, больший срок хранения хлебобулочных изделий, приготовленных на его основе, лучшая пористость и текстура кондитерских изделий. Продукты, в которых часто используется гидрогенизированное пальмовое масло, включают: соленые закуски, чипсы и сладости.


Продукция с пальмовым маслом

Благодаря своим свойствам и цене пальмовое масло широко используется во всех отраслях пищевой промышленности. Продукция, полученная с его использованием, отличается высокой стабильностью при хранении (длительный срок хранения). Для производства можно использовать как сырое, так и рафинированное масло, но только четверть полученного пальмового масла используется в сыром виде. Пальмовое масло не имеет запаха, имеет гладкую кремообразную консистенцию и положительно влияет на вкус и текстуру. Поэтому его используют при производстве: маргарина, конфет, шоколада, мороженого и кондитерских изделий. Оно также широко используется за пределами пищевой промышленности для производства мыла, косметики и свечей.

Вредно ли пальмовое масло?

Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот пальмовое масло демонстрирует гораздо большую устойчивость к окислению, чем растительные масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами. Окислительная стабильность — это устойчивость к окислению. Процессы окисления, которым подвержены ненасыщенные жирные кислоты, неизбежны, особенно при термической обработке. Следствием этого является снижение содержания витаминов и красителей и, что более важно, образование продуктов окисления, в том числе пагубно влияющих на здоровье человека. Таким образом, чем выше окислительная стабильность, тем выше безопасность пищевого жира для здоровья.

Диетические рекомендации включают ограничение в рационе насыщенных жирных кислот, которые чрезмерно нарушают липидный баланс организма. Согласно исследованиям, рациональное употребление пальмового масла, несмотря на высокое содержание насыщенных жирных кислот, не ухудшает липидные индексы (т.е. уровень холестерина и триглицеридов), а это означает, что оно не увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Оно оказывает небольшое влияние на уровень холестерина, хотя, по мнению некоторых исследователей, увеличивает концентрацию холестерина ЛПВП и снижает уровень фракции ЛПНП. В отличие от жидких растительных масел, консистенция пальмового масла больше не требует его химического упрочнения, что приводит к образованию вредных трансжирных кислот. Как мы уже упоминали, оно является источником каротиноидов, витаминов E, K, стеринов, сквалена и коэнзима Q. Однако, помимо полезных ингредиентов, в нем также могут присутствовать потенциально вредные вещества: монохлорпропандиолы и их сложные эфиры, а также сложные эфиры жирных кислот глицидола, образующиеся в процессе очистки.

Исследования на крысах показывают, что эти соединения токсичны для почек и повышают риск рака. Однако нет прямых доказательств того, что эти вещества связаны с раком человека. Однако в 2018 году были введены ограничения на их содержание в некоторых продуктах, включая детские смеси, и продукты, не отвечающие этим требованиям, не могут использоваться в производстве пищевых продуктов. Так вредно ли пальмовое масло? Оно может представлять опасность для здоровья при чрезмерном употреблении и при использовании гидрогенизированного пальмового масла. Разумное количество пальмового масла в ежедневном сбалансированном и разнообразном рационе не вредно.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: